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La mwcgbirra è una mwcwbevanda alcolica ottenuta tipicamente dalla mwdafermentazione di un mwdqmosto a base di mwdgmalto d'mwdworzo o di altri cereali, aromatizzata e amaricata con mwealuppolo.cite-ref-1[1]

Tra le mwfgbevande alcoliche più diffusecite-ref-2[2] e più antichecite-ref-3[3] al mondo, la birra viene prodotta attraverso la mwhwfermentazione alcolica di zuccheri derivanti da fonti amidacee, solitamente con ceppi di lievito appartenenti alle specie mwiamwiqSaccharomyces cerevisiae o mwigmwiwSaccharomyces carlsbergensis. La fonte amidacea più comunemente utilizzata è il mwjamalto d'mwjqorzo, costituito da mwjgorzo germinato ed essiccato, spesso denominato semplicemente mwjwmalto.

• Storia

• Origine del termine

• Processo di produzione

• La produzione industriale

• La produzione casalinga

• Ingredienti

• I cereali

• Additivi aromatici

• L'acqua

• Il lievito

• Classificazione

• Stili birrari

• Utilizzo in cucina

• Composizione chimica

• Il mercato economico

• Nel mondo

• Belgio

• Germania

• Italia

• Stati Uniti d'America

• Note

• Annotazioni

• Fonti

• Voci correlate

• Altri progetti

• Collegamenti esterni

(inglese)

«For a quart of ale is a dish for a king.»

(italiano)

«ché un boccale di birra è un pasto da re.»

(William Shakespeare, da Il racconto d'inverno, atto IV, scena III)

La birra è una delle bevande più antiche prodotte dall'uomo, probabilmente databile al settimo millennio a.C., registrata nella storia scritta dell'mwnqantico Egitto e della mwngMesopotamia.cite-ref-4[4] La prima testimonianza chimica nota è datata intorno al 3500-3100 a.C.cite-ref-5[5] Poiché quasi qualsiasi sostanza contenente mwpwcarboidrati, come ad esempio mwqazucchero e amido, può andare naturalmente incontro a fermentazione, è probabile che bevande simili alla birra siano state inventate l'una indipendentemente dall'altra da diverse culture in ogni parte del mondo. È stato sostenuto che l'invenzione del mwqqpane e della birra sia stata responsabile della capacità dell'uomo di sviluppare tecnologie e di diventare sedentario, formando delle civiltà stabili.cite-ref-6[6]cite-ref-7[7]cite-ref-8[8]

È verosimile che la diffusione della birra sia infatti coeva a quella del pane; poiché le materie prime erano le stesse per entrambi i prodotti, era solo "questione di proporzioni": se si metteva più farina che acqua e si lasciava fermentare si otteneva il pane; se invece si invertivano le quantità mettendo più acqua che farina, dopo la fermentazione si otteneva la birra.

Si hanno testimonianze di produzione della birra già presso i mwvqSumeri. Proprio in mwvgMesopotamia sembra sia nata la professione del birraio e testimonianze riportano che parte della retribuzione dei lavoratori veniva corrisposta in birra.cite-ref-9[9] Due erano i principali tipi prodotti nelle mwwwcase della birra: una birra d'orzo chiamata mwxasikaru (pane liquido) e un'altra di farro detta mwxqkurunnu. La più antica legge che regolamenta la produzione e la vendita di birra è il mwxgCodice di Hammurabi (1728-1686 a.C.) che condannava a morte chi non rispettava i criteri di fabbricazione indicati (ad esempio annacquava la birra) e chi apriva un locale di vendita senza autorizzazione.cite-ref-10[10] Nella cultura mesopotamica la birra aveva anche un significato mwywreligioso: veniva bevuta durante i mwzafunerali per celebrare il defunto ed offerta alle divinità per propiziarsele.

La birra aveva analoga importanza nell'mwzgAntico Egitto, dove la popolazione la beveva fin dall'infanzia, considerandola anche un mwzwalimento ed una mwaamedicina. Addirittura una birra a bassa gradazione o diluita con acqua e miele veniva somministrata ai neonati quando le madri non avevano latte. Anche per gli Egizi la birra aveva un carattere mistico, tuttavia c'era una grossa differenza rispetto ai mwaqBabilonesi: la produzione della birra non era più mwagartigianale, ma era divenuta una vera e propria industria, con i mwawfaraoni che possedevano persino delle mwbafabbriche.

Si parla di birra anche nella mwbgBibbia e negli altri libri sacri del mwbwpopolo ebraico come il mwcaTalmud; nel mwcqDeuteronomio si racconta che durante la festa degli Azzimi si mangiava per sette giorni il mwcgpane senza mwcwlievito e si beveva birra. Lo stesso avviene durante la festività del mwdamwdqPurim.

In mwdwSardegna i Nuragici producevano birra sin dal 1350-1200 a.C. Ceramiche ritrovate nel sito nuragico del mweanuraghe Arrubiu hanno trattenuto al loro interno le molecole e gli acidi grassi delle sostanze che venivano cucinate. Gli esami hanno stabilito che alcuni di queste sono tipici della birra. Sono in corso ulteriori studi per capire quali frutti e sostanze venivano utilizzate in modo da scoprirne la ricetta.cite-ref-11[11]

La mwfgGrecia, più orientata sul mwfwvino, non produceva birra ma ne consumava molta, soprattutto per le feste in onore di mwgaDemetracite-ref-gre-12-0[12] e durante i mwhqgiochi olimpici durante i quali era vietato il consumo del vino.cite-ref-gre-12-1[12] La bevanda arrivava in Grecia tramite i commercianti mwigfenici.

Anche gli Etruschi e i Romani preferivano di gran lunga il vino, tuttavia ci furono personaggi famosi che divennero sostenitori della birra, come ad esempio Agricola, governatore della Britannia, che una volta tornato a Roma nell'83 d.C. portò con sé tre mastri birrai da Glevum (l'odierna Gloucester) e fece aprire il primo pub nella penisola italiana.

I veri artefici della diffusione della bevanda in mwjwEuropa furono comunque le tribù mwkaGermaniche e mwkqCeltiche. Questi ultimi in particolare si stanziarono in mwkgGallia, in mwkwBritannia e soprattutto in mwlaIrlanda, dove addirittura esiste una mwlqleggenda secondo cui gli irlandesi discendono da un popolo di semidei chiamati mwlgFomoriani che avevano la potenza e l'immortalità grazie al segreto della fabbricazione della birra, che fu loro sottratto dall'eroe di Mag Mell.

Molti non riconoscerebbero come "birra" ciò che bevevano i primi abitanti dell'Europa in quanto le prime birre contenevano ancora al loro interno i prodotti da cui proveniva lo zucchero fermentabile (frutta, miele, piante, spezie).cite-ref-13[13] Il mwpqluppolo come ingrediente della birra fu menzionato per la prima volta solo nell'mwpg822 da un mwpwabate mwqacarolingiocite-ref-14[14] e di nuovo nella seconda metà del XII secolo dalla mwrqbadessa mwrgIldegarda di Bingen.cite-ref-15[15] Fu proprio merito dei mwswmonasteri durante il mwtaMedioevo il salto di qualità nella produzione della bevanda. Persino le mwtqsuore avevano tra i loro compiti quello di produrre la birra, che in parte era destinata ai malati e ai mwtgpellegrini. Anche in mwtwGran Bretagna la birra prodotta dalle massaie veniva messa a disposizione delle feste parrocchiali ed utilizzata per scopi umanitari. In mwuaInghilterra in particolare, la birra divenne bevanda nazionale in quanto l'mwuqacqua usata per la sua produzione veniva mwugbollita e quindi mwuwsterilizzata.

La birra prodotta prima della mwvqrivoluzione industriale era principalmente fatta e venduta su scala domesticacite-ref-16[16], nonostante già dal settimo secolo d.C. venisse prodotta e messa in vendita da mwwgmonasteri europei. Durante la rivoluzione industriale, la produzione di birra passò da una dimensione mwwwartigianale ad una prettamente industriale e la manifattura domestica cessò di essere significativa a livello commerciale dalla fine del mwxaXIX secolocite-ref-17[17].

Lo sviluppo di mwygdensimetri e mwywtermometri cambiò la fabbricazione della birra, permettendo al birraio più controlli sul processo e maggiori nozioni sul risultato finale. Inoltre, sempre nello stesso periodo, furono eseguiti studi specifici sul mwzalievito, che permisero di produrre la mwzqbirra a bassa fermentazione, di gran lunga la più diffusa nel mondo.

La parola mw0aitaliana birra deriva dal mw0qtedesco mw0gBier, un mw0wprestito del mw1aXVI secolocite-ref-18[18]. Il termine ha rimpiazzato l'antico mw2qcervogia, che indicava le birre fatte senza mw2gluppolocite-ref-dei-19-0[19]. Dalla stessa parola tedesca deriva il mw3wfrancese mw4abièrecite-ref-oed-20-0[20]. Sono mw5qimparentati con mw5gBier l'mw5winglese mw6abeer e il mw6qneerlandese mw6gbiercite-ref-oed-20-1[20]. L'origine della stessa parola germanica (dall'mw7wantico alto tedesco mw8abior) è incerta: si pensa che sia un prestito del mw8qVI secolo dal mw8glatino volgare mw8wbiber "bibita, bevanda", dal verbo mw9alatino mw9qbiberecite-ref-21[21], oppure derivi direttamente dal mw-gprotogermanico *mw-wbeuwoz-, da *mw-abeuwo- "mw-qorzo"cite-ref-oed-20-2[20].

In inglese si usa, oltre a mwaqmbeer, un altro termine per indicare la birra: mwaqqale. Antiche fonti inglesi fanno distinzione tra le due parole, ma non definiscono cosa si intenda per "birra" durante quel periodo, nonostante sia possibile che si riferisca all'mwaquidromele (mwaqymead)cite-ref-oed-20-3[20]. La forma dell'mwaqsantico inglese mwaqwbeorcite-ref-oed-20-4[20] è scomparsa subito dopo la mwareconquista normanna dell'Inghilterra (in risposta all'introduzione del luppolo che non sarà ampiamente utilizzato per altri duecento anni), e il termine è rientrato a far parte della lingua inglese solamente secoli dopo, riferendosi esclusivamente alle bevande di mwarimalto con luppolo. Fino a quel momento il termine mwarmale si riferì specificamente a birre senza luppolo, nonostante questa non sia più la definizione attuale della parola (indica infatti le mwarqbirre ad alta fermentazione). Si ritiene che mwaruale derivi direttamente dalla mwaryradice indoeuropea mwarc*alu-, e sia arrivata alla forma attuale attraverso il termine germanico mwarg*aluþ-cite-ref-22[22]. La stessa radice è all'origine dello mwar0svedese mwar4öl e del mwar8danese e mwasanorvegese mwaseøl; da queste è stata mwasiprestata alle mwasmlingue baltiche (mwasqlettone e mwasulituano mwasyalus) e a quelle mwascbaltofinniche (mwasgfinlandese mwaskolut ed mwasoestone mwassõlu).

Nelle lingue mwas0spagnola e mwas4portoghese, e nei loro dialetti, la bevanda viene chiamata mwas8cerveza, mwatacerveja o con un termine analogo a questa forma, che deriva dal latino mwatecervēsia o mwaticer(e)vīsiacite-ref-dei-19-1[19] così come il francese mwatccervoise "birra senza luppolo", da cui mwatgcervogia. La forma latina è un probabile relitto mediterraneo mwatkpreindoeuropeocite-ref-dei-19-2[19] come mwat4cerea o mwat8caelia, bevanda fermentata usata nella mwauaSpagna romanacite-ref-23[23]. La mwauuradice protoindoeuropea mwauy*ḱerh₃- (saziare, nutrire) è la stessa delle parole mwaucmwaugcereale, del verbo latino mwaukcrescere e di mwauomwausCerere, divinità romana della mwauwfertilità e patrona, fra le altre cose, dei raccolticite-ref-24[24]. Un'altra interpretazione è che il termine provenga da una voce mwavegallicacite-ref-25[25].

Il termine mwavcproto-slavo mwavg*pivo, letteralmente "bevanda", è la parola per definire la birra nella gran parte delle mwavklingue slave, con piccole variazioni fonetiche presenti tra lingua e lingua. In mwavogreco anticomwavs – la bevanda non era tradizionale in Greciamwavw – la parola per la birra egiziana era ζῦθος mwav0zŷthos (forse da ζύμη mwav4zýmē, "lievito"cite-ref-montanari-26-0[26]), per quella mwawmfrigia o mwawqtrace βρῦτον mwawubrŷtoncite-ref-oed-20-5[20]; oggi si usa un prestito dall'italianocite-ref-27[27]: μπίρα mwaw4bíra.

Nel processo di mwaxefermentazione si utilizzano spesso ingredienti, metodi produttivi e tradizioni diversi: al posto dell'orzo possono infatti venire usati mwaxifrumento, mwaxmmais, mwaxqriso - questi ultimi due specialmente come aggiunte in birre di produzione industriali - e, in misura minore, mwaxuavena, mwaxyfarro, mwaxcsegale, mentre altre piante meno utilizzate sono invece radice di mwaxgmanioca, mwaxkmiglio e mwaxosorgo in mwaxsAfrica, mwaxwpatata in mwax0Brasile e mwax4agave in mwax8Messico; il tipo di lievito e il metodo di produzione vengono tipicamente usati per classificare le birre in mwayamwayeale, mwayimwaymlager o birre mwayqa fermentazione spontanea.

Durante il processo di produzione, il mwayymalto viene immerso in mwaycacqua calda dove, grazie all'azione di alcuni mwaygenzimi presenti nella mwaykradichetta formatasi durante la mwayogerminazione, gli amidi presenti vengono convertiti in mwayszuccheri fermentescibili, con il mosto zuccheroso ottenuto che può essere a sua volta aromatizzato con mwaywerbe aromatiche, mway0frutta o più comunemente mway4luppolo; successivamente viene impiegato un mway8lievito dando inizio alla mwazafermentazione, portando così alla formazione di mwazealcool, unitamente ad mwazianidride carbonica (per la maggior parte espulsa) ed altri prodotti di scarto derivanti dalla mwazmrespirazione anaerobica dei lieviti.

La germinazione viene arrestata tramite mwazuessiccazione o mwazytorrefazionecite-ref-28[N 1] quando il germoglio ha raggiunto circa i due terzi della lunghezza del chicco. L'mwazsorzo maltato viene quindi macinato fino ad ottenere una specie di farina o graniglia che viene poi miscelata con acqua calda a circa mwazw65-68 °C. Questa fase è detta mwaz0ammostamento, in quanto il malto si trasforma in mwaz4mosto. Precisamente questo avviene quando l'mwaz8amido ancora presente nel malto si trasforma in mwaaamaltosio, uno zucchero. La massa mantenuta in agitazione nel tino (in acciaio, nel passato in rame) di ammostamento (perciò detto "ammostatore") viene portata, con opportune soste, alle temperature ottimali per l'mwaaeattività enzimatica di degradazione di amido e proteine, favorendone così la solubilizzazione nel mosto.

La parte liquida viene quindi separata dalla parte solida tramite mwaamfiltrazione all'interno di un tino filtro, in cui il mosto con le trebbie viene pompato dal basso. Quando tutto il mosto è stato trasferito, si lascia che le trebbie sedimentino sul falso fondo forato, e si procede quindi alla filtrazione. Per raggiungere un buon livello di limpidezza, il mosto viene fatto mwaaqricircolare più volte. Questa fase viene chiamata in gergo tecnico lavaggio delle trebbie (mwaauSparging in inglese).

Il passo successivo è la cottura del mosto all'interno di un tino in acciaio, denominato (per questa fase) "bollitore"; tradizionalmente la caldaia per bollire il mosto era in mwaacrame che è un ottimo mwaagconduttore termico e che non si degrada eccessivamente. Il tempo di cottura è fondamentale per la scelta del tipo di birra che si vuole produrre ed anche per la sua qualità, in quanto durante questo processo avviene la gran parte delle mwaakreazioni biochimiche; normalmente varia tra un'ora e due ore e mezza. Durante la mwaaobollitura, che nei mwaasbirrifici moderni avviene tramite getti di acqua bollente ad alta mwaawpressione, si ha anche l'importante processo di sterilizzazione del mosto. Sempre durante questa operazione avviene l'aggiunta del mwaa0luppolo. In genere la sala di cottura viene considerata come il "cuore" del mwaa4birrificio.

Nel corso dell'ebollizione, in seguito a reazione tra i polifenoli del malto e del luppolo e le proteine del malto, si formano complessi insolubili che costituiscono il "mwabatrub a caldo". Questo tende a precipitare al termine del processo e l'allontanamento è considerato fondamentale per la qualità e la stabilità della futura birra. Questa azione è effettuata mediante l'uso del mwabewhirlpool, tino in cui il mosto giunge tangenzialmente generando una forza centrifuga che determina la raccolta della fase torbida sul fondo, al centro del recipiente, e permette la separazione di una fase liquida limpida.

In seguito il mosto viene raffreddato fino a temperature a cui può avvenire la mwabmfermentazione: dai 4 ai mwabq6 °C per la bassa fermentazione e dai 15 ai mwabu20 °C per quella alta.

La mwabcfermentazione si divide in due fasi; la prima, detta fermentazione principale, vede come protagonista il mwabglievito che ha la funzione di trasformare gli mwabkzuccheri e gli mwaboaminoacidi presenti nel mwabsmosto in alcol, mwabwanidride carbonica e mwab0sostanze aromatiche. Il processo che utilizza mwab4mwab8Saccharomyces cerevisiae è più rapido, in genere tre o quattro giorni, di quello a bassa fermentazione, in quanto si svolge a mwacatemperature superiori e i processi di fermentazione sono favoriti dal mwacecalore. Questo lievito inoltre risale in superficie e viene recuperato con schiumature e per questo è notevolmente economico.

La fermentazione secondaria, detta anche maturazione, invece consiste nel lasciare per circa quattro o cinque settimane la birra in grosse vasche di maturazione a una temperatura compresa fra 0 e mwacc2 °C. Questa operazione permette di mwacgsaturare di mwackanidride carbonica la birra e di far depositare i residui di lievito, oltre che armonizzare i vari ingredienti. In questa fase si forma la schiuma.

Infine c'è la mwacspastorizzazione che è un processo a cui non tutte le birre vengono sottoposte. Consiste nel portare la birra alla temperatura di mwacw60 °C per distruggere alcuni microrganismi e quindi conservare maggiormente il prodotto. La birra non pastorizzata viene definita "mwac0cruda".cite-ref-29[N 2]

Alla fine del processo alcune birre vengono illimpidite tramite filtrazione (più o meno stretta) per togliere loro i residui di opacità e velatura; successivamente sono mwadmimbottigliate o mwadqinfustate. Una birra che non ha subito l'operazione di illimpidimento prima dell'imbottigliamento (o infustamento) è detta "non filtrata".

La carbonazione (aggiunta o sviluppo di anidride carbonica per ottenere la frizzantezza desiderata) può essere ottenuta per aggiunta diretta al prodotto (nel caso di alcune produzioni industriali), o effettuando in modo ermetico l'ultima parte della fermentazione, in modo che la COmwady2 prodotta dalla stessa si disciolga nella birra. Un'altra tecnica - tipica ad esempio di alcuni stili di birra belga, delle weizen e di gran parte delle birre artigianali - è quella della rifermentazione, che può avvenire in fusto, "mwadccask" o in bottiglia. Con questo procedimento, prima di chiudere ermeticamente il contenitore viene aggiunta una piccola quantità di zucchero o altra sostanza fermentabile, e del lievito (solo nel caso in cui quello ancora presente in sospensione non sia sufficiente). Si sviluppa così una rifermentazione che produce la quantità desiderata di anidride carbonica che all'interno del contenitore ermetico non può che disciogliersi nella birra. Si può determinare anche un lieve innalzamento della gradazione alcolica, che tuttavia è marginale e non rappresenta lo scopo del procedimento.

Il processo produttivo della birra viene chiamato "mwadsbirrificazione" o "brassaggio" e richiede numerose fasi di lavorazione. La prima di queste fasi è la "maltificazione" (detta anche "maltazione"): l'mwadworzo o gli altri mwad0cereali, dopo essere stati selezionati e ripuliti, vengono immessi nelle vasche di macerazione dove ricevono l'acqua e l'ossigeno necessario per la mwad4germinazione. In taluni casi i cereali sono (parzialmente) impiegati anche non maltati.

Questo processo dura in genere tre o quattro giorni durante i quali l'acqua è mantenuta a temperature comprese fra i 12 e i mwaey15 °C e viene continuamente cambiata. Una volta che è stato raggiunto il grado di mwaecumidità sufficiente, l'orzo viene messo a germinare per circa una settimana nei cassoni di germinazione o comunque in un luogo ben aerato.

Tra le fasi del processo produttivo la fase di fermentazione del mosto è quella che non solo determina il carattere e il contenuto alcolico della birra, ma è pure origine di una serie rilevante di sostanze che ne influenzano gli aspetti organolettici non solo gustativi e di struttura, ma anche di sensazioni odorose e aromatiche.

Vi sono due tipi di fermentazione: l'alta fermentazione e la bassa fermentazione. Questi due procedimenti diversi sono alla base della classificazione nei due distinti macro tipi di birra omonimi. Si veda mwaeoClassificazione dove viene spiegato che in realtà esiste, seppur pochissimo diffusa, anche un terzo tipo di fermentazione. Il diverso intervallo di temperatura a cui si svolgono i due tipi di fermentazione è una condizione fisica imprescindibile per lo svolgimento dei processi enzimatici e chimici peculiari dei due ceppi di lieviti distinti.

Dal punto di vista terminologico la dizione "alta" e "bassa" relativa alla fermentazione del mosto di birra non è (in prima battuta) legata al diverso intervallo di temperatura, più alto nell'utilizzo del mwaewSaccharomyces cerevisiae per le birre mwae0Ale e più basso nell'utilizzo del mwae4Saccharomyces carlsbergensis per le birre mwae8Lager. Anche se abbastanza diffusa, questa spiegazione è tuttavia erratacite-ref-30[28]. La dizione infatti è principalmente legata al movimento dei lieviti esauriti nel tino a fine fermentazione: il mwafqcerevisiae sale in "alto" ovvero in superficie, il mwafucarlsbergensis scende in "basso", ovvero sul fondo. Il movimento in alto e in basso è conseguenza della specificità metabolica dei due lieviti diversi.

Fu lo stesso Emil Christian Hansen, lo scienziato danese che nel laboratorio della mwaf0Carlsberg per primo utilizzò il tipo di lievito che poi prenderà il suo nome, a suddividerecite-ref-31[29] i lieviti per la produzione della birra in mwagitop-fermenting (alta fermentazione, ove mwagmtop si riferisce al fatto che "si dirigono in alto") e in mwagqbottom-fermenting (bassa fermentazione, ove mwagubottom si riferisce al fatto che "si dirigono in basso").

Nei birrifici, quando si produce una birra di stile mwagcale, si può assistere alla consueta operazione di raccolta della massa di lievito sulla superficie del tino con l'impiego del tradizionale "cucchiaione". Invece, nei serbatoi ove si è svolta la fermentazione di una birra di stile mwagglager, il lievito forma una specie di marmellata che si adagia sul fondo della vasca da dove viene poi estratto.

Accanto a questo business mondiale è molto attiva anche la mwahaproduzione casalinga che rispecchia nel piccolo la produzione industriale. La produzione casalinga di birra è legale in Italia solamente dal 1995, anno in cui venne approvato il decreto legislativo 26 ottobre 1995, n. 504.

In genere le attrezzature necessarie per una birrificazione casalinga sono raccolte in kit e distribuite da ditte specializzate. Sempre più diffusa è però la tendenza a procurarsi e costruirsi da soli gli strumenti necessari.

Per la produzione casalinga è possibile adottare tre diverse tecniche che differiscono tra di loro per la difficoltà e per la qualità del prodotto finale:

• birra da mwahuestratto di malto luppolato

• birra da estratto di malto non luppolato con o senza aggiunta di grani speciali

• birra da mwahgall grain (partendo dai grani di malto e dagli altri ingredienti non preparati in precedenza).

La produzione di birra da estratto salta alcune fasi importanti del processo, tra cui l'ammostatura (mwahomashing) e il lavaggio delle trebbie (mwahssparging). Per questa ragione non è da considerarsi propriamente "birrificazione".cite-ref-32[30]

Negli ultimi anni sta prendendo piede presso gli appassionati una variante della tecnica All Grain, la mwaieBIAB (acronimo di "Brewing in a bag"). I grani macinati sono introdotti nella pentola di "mashing" all'interno di una sacca filtro, che può essere comodamente rimossa prima della bollitura. Saltando la fase di "sparging", la tecnica BIAB permette di ridurre notevolmente costi e tempi di produzione.

La mwaioproduzione di birra è possibile con qualunque tipo di cereale. Questo però deve essere preparato affinché i suoi mwaiszuccheri diventino mwaiwfermentescibili. In alcuni casi è sufficiente una semplice mwai0cottura, come nel caso del mwai4mais, mentre in altri casi è necessario "maltare" il cereale.

Il malto non è altro che un cereale germinato, in particolare l'orzo. Infatti, gli zuccheri contenuti nei chicchi d'orzo non sono immediatamente accessibili. È quindi necessario attivare un mwajyenzima presente nel chicco stesso. Questo enzima parteciperà alla mwajcriduzione delle lunghe mwajgcatene di zuccheri. L'attivazione dell'enzima consiste semplicemente nel far mwajkgerminare i chicchi. Quando si ritiene che l'attivazione enzimatica della germinazione sia arrivata allo stato ottimale, si interrompe il processo, riducendo l'mwajoumidità nei chicchi fino al suo valore minimo mediante l'essiccazione. Questo prodotto viene chiamato "malto verde". A questo punto bisogna cuocerlo per ottenere il "malto secco". A basse temperature si ottiene il minimo effetto di mwajstostatura e si parla di "malti chiari". In proporzione a quanto si aumenta la temperatura del mwajwforno e/o il tempo di permanenza in esso, il malto risultante diventa più scuro. Si può arrivare fino al punto di bruciarlo producendo così i "malti neri" o "malti torrefatti". Il grado di tostatura del malto determina il colore della birra.

Quando non si tratti di orzo, allora si specifica il cereale di partenza (malto di frumento, malto di avena, ecc.).

Il termine "miscela", il cui nome tecnico è "grist", si riferisce ai cereali e ai tipi di malto che si utilizzeranno per preparare il mosto. Questi infatti possono essere composti da un solo tipo di orzo maltato, oppure da una "miscela" di diversi tipi, oppure ancora da diversi malti di orzo ed altri cereali maltati e non. Le proporzioni e i componenti di questa miscela sono fondamentali per la scelta e la determinazione dello mwakastile di birra che si vuole produrre.

I diversi mwakccereali che si utilizzano per produrre birra presentano ognuno una serie di varietà mwakgbotaniche che moltiplicano le possibilità di scelta del birraio. Si possono trovare sul mercato fino a 60 tipi diversi di granocite-ref-33[N 3], numero che aumenta considerevolmente se teniamo conto anche dei malti caserecci. Di base, i cereali si possono distinguere in quattro categorie:

• Malti di base: sono malti chiari, poco cotti, con un grande potere enzimatico, che in genere formano la grande maggioranza, se non la totalità, della miscela. Fra essi il mwak8Pale Ale e il mwalaPils, dal nome delle birre per cui vengono tipicamente impiegati; a volte sono commercializzati con il nome della varietà di orzo da cui sono ricavati, come il mwaleMaris Otter, un malto di tipo mwaliPale.

• Malti additivi: sono malti di colore scuro, dall'ambrato al nero, che sono stati cotti parecchio e che hanno perso tutto il loro potere enzimatico. In genere vengono usati in piccole quantità per influire sul colore o sul gusto della birra, oppure per motivi specifici della produzione della singola birra.

• Malti misti: si tratta di malti che sono tostati maggiormente rispetto ai malti di base, tuttavia conservano proprietà enzimatiche sufficienti per poter essere usati sia come base, sia come additivi. In questa categoria incontriamo i malti color mwalucaramello o quelli ambrati conosciuti in Inghilterra come mwalycristal.

• Cereali crudicite-ref-34[N 4], tostati o in gelatina: i cereali possono essere utilizzati senza essere stati maltati per conferire gusto, aroma e altre caratteristiche alla birra. In genere si utilizzano in piccole quantità. Gli amidi dei cereali crudi sono trasformati dagli enzimi rilasciati nel mosto dai cereali maltati.

L'additivo principale usato per compensare la mwamqdolcezza del malto, è il luppolo, introdotto nella produzione alla fine del primo millennio e diffusosi a partire dal XVI secolocite-ref-35[31]. Di questa pianta si utilizzano i mwamkfiori femminili non mwamofecondati. Alla base della sua mwamsbrattea c'è una mwamwghiandola che contiene la luppolina, che è la sostanza che conferirà il sapore amaro alla birra. I responsabili di questa amarezza sono gli acidi amari (in particolare gli alfa acidi, e in misura minore i beta acidi) mentre gli mwam0oli essenziali, costituiti da composti volatili e delicati a base di mwam4esteri e di mwam8resine, contribuiscono all'aroma. Esistono numerose varietà mwanabotaniche di luppolo e sono oggetto di studio intenso. Il luppolo è la causa della stimolazione dell'mwaneappetito che produce la birra. Vengono classificati in diverse categorie:

• luppoli da amaro: si tratta di luppoli caratterizzati da una elevata percentuale di alfa acidi e per questo economicamente convenienti per apportare amaro; vengono perciò generalmente usati all'inizio della bollitura per massimizzarne l'estrazione. Le loro proprietà aromatiche sono quindi di minor interesse, benché per certe varietà possono risultare di buona qualità.

• luppoli da aroma: particolarmente pregiati per il loro apporto aromatico e utilizzati in tal senso, generalmente a fine bollitura per non disperdere gli aromi volatili. Il loro apporto di alfa acidi, talvolta molto basso, è quindi di minor interesse, per quanto possa essere elevato in alcune varietà. In questa categoria si conoscono specialmente il mwanumwanysaaz che caratterizza lo stile mwancmwangpilsner, lo mwankspalt ed il mwanotettnang nell'area tedesca, le varietà mwansgolding e mwanwfuggle, nell'area anglofona. Esistono anche varietà americane, dalle spiccate note agrumate in aroma (mwan0Cascade, mwan4Amarillo e mwan8Centennial). La estremizzazione dell'uso dei luppoli da aroma si ha quando si usa la tecnica del mwaoadry hopping (luppolatura a freddo)cite-ref-36[32] che prevede l'immissione del luppolo (spesso fresco) nella fase finale della prima fermentazione o, più frequentemente, in maturazione. L'impatto a livello olfattivo e aromatico sul prodotto del mwaoudry hopping è facilmente riconoscibile, soprattutto negli stili caratterizzati da una luppolatura intensa, quali mwaoyIPA e mwaocAPA.

• luppoli ambivalenti: caratterizzati da un'alta percentuale di alfa acidi e di buone qualità aromatiche, possono essere impiegati sia per aroma che per amaro.

Il luppolo è molto delicato e viene normalmente essiccato subito dopo il raccolto che avviene dalla fine di agosto ad ottobre a seconda delle varietà e del microclima della zona di coltivazione. L'impiego di luppolo non essiccato è di recente introduzione e solo per alcune birre stagionali: in tal caso deve essere impiegato nella preparazione della birra entro poche ore dal raccolto. Il luppolo sul mercato si trova in diverse forme: coni essiccati pressati, in plug (coni pressati in grosse pastiglie) oppure macinato e estruso in piccoli pellet; diffuso, specie nella produzione industriale, l'uso di estratti di luppolo.

La varietà e la freschezza del luppolo influenzano sensibilmente le caratteristiche finali della birra.

Oltre al mwao0luppolo, nella storia si sono usati numerosissimi additivi botanici per la birra, tra cui:

• mwapaFrutta. Normalmente mwapefermentando il mosto della frutta si ottiene una bevanda alcolica, come ad esempio il mwapivino. Tuttavia esistono molte birre nel cui processo produttivo si aggiunge frutta o succo di frutta o mwapmsciroppo prima della fermentazione. Si ha così un'ulteriore aggiunta di zuccheri che provocano una seconda fermentazione. L'uso della frutta è tipico di alcune varietà di mwapqlambic, che impiegano tradizionalmente la griotta (varietà di mwapuamarena del Belgio) e il mwapylampone; la frutta viene altresì impiegata anche in altre birre a base differente dal lambic. L'uso della frutta dona alla birra la tipica freschezza da acidità.

• mwapgPiante. Oltre al luppolo di cui si è già parlato, le birre sono aromatizzate con altri tipi di piante (in aggiunta o in sostituzione del luppolo stesso) come ad esempio la mwapkcanapa, il mwaporosmarino, la mwapscastagna e il mwapwtabacco.

• mwap4Spezie. Prima della grande diffusione del luppolo e delle altre piante aromatiche, le spezie trovarono il loro momento di gloria. Nel XXI secolo rimangono birre aromatizzate con mwap8zenzero, mwaqacoriandolo, bucce d'mwaqearancia, mwaqipepe e mwaqmnoce moscata.

• Altro. La birra può servire come sostanza ausiliaria o di supporto alle varie sperimentazioni dei produttori più audaci. Citiamo come esempi la birra aromatizzata col mwaqumiele, tipica dei mwaqymicrobirrifici mwaqcfrancesi, o la birra con mwaqguva o mwaqkmosto d'uva, prodotta in particolare da microbirrifici italiani tanto da aver dato origine ad un nuovo stile riconosciuto, quello delle mwaqoItalian Grape Ale (IGA).cite-ref-37[33]cite-ref-38[34]

La birra è composta dall'85% al 92% di acqua. Oltre alle caratteristiche minerali e batteriologiche di mwaropotabilità che obbligatoriamente deve avere, ogni birra richiederà una qualità differente di acqua: talune necessitano di acque poco mwarsmineralizzate, altre acque più dure con molto mwarwcalcare. Nella moderna produzione quasi nessuna birra viene prodotta con l'acqua così come fluisce, ma con acqua che viene prima trattata nel birrificio in modo da avere sempre le stesse caratteristiche e non alterare la ricetta. In particolare l'acqua viene a volte filtrata o demineralizzata al fine di ridurre la durezza. Solitamente viene anche sottoposta a procedimento di declorazione preliminare sia per ragioni produttive che organolettiche.

Tra i minerali dell'acqua che interessano maggiormente i birrai ci sono il mwar4calcio, i mwar8solfati e i mwasacloruri. Il calcio aumenta la separazione del malto e del luppolo nella mwasemacerazione e nella mwasicottura, e scurisce la birra dandole opacità e torbidezza. Il mwasmrame, il mwasqmanganese e lo mwasuzinco inibiscono la mwasyflocculazione dei lieviti. I solfati rinforzano l'amarezza e la secchezza del luppolo. I cloruri danno una tessitura più piena e rinforzano la dolcezza.

Nella moderna produzione si ha un consumo di circa tre mwasgettolitri d'acqua per ogni ettolitro di birra prodotta.

La maggior parte degli mwatastili di birra si produce utilizzando una delle due specie di mwatemicrorganismi unicellulari del tipo mwatiSaccharomyces, comunemente chiamati mwatmlieviti. Si tratta di mwatqfunghi che consumano mwatuzuccheri e producono mwatyalcol e mwatcanidride carbonica. Esistono fondamentalmente due famiglie di lieviti che definiscono i due più grandi gruppi di birre:

• Lieviti ad alta fermentazione, come il mwatomwatsSaccharomyces cerevisiae, che si trova nei fusti dei mwatwcereali e nella bocca dei mwat0mammiferi. Si tratta del tipo di fermentazione che si incontra normalmente in natura e agisce a temperature tra i 12 e 24mwat4 °C. Durante il processo il lievito sale in superficie del tino di fermentazione situandosi sulla superficie del mosto. Questo lievito fu scoperto da mwat8Louis Pasteur nel mwaua1852 durante i suoi studi sulla birra. Le birre ottenute da questi lieviti vengono genericamente denominate "mwaueAle".

• Lieviti a bassa fermentazione, come il mwaummwauqSaccharomyces carlsbergensis. Sono stati scoperti quasi involontariamente dai birrai del mwauusud della Germania che mettevano le loro birre a maturare nelle grotte delle mwauyAlpi. Questi funghi, della specie mwaucSaccharomyces uvarum, agiscono a temperature comprese fra 7 e 13mwaug °C e durante il processo si depositano sul fondo del fermentatore. Le birre ottenute vengono genericamente denominate "mwauklager", termine che deriva dal mwauotedesco e significa mwausmagazzino, dove la birra viene conservata "al fresco".

Nella produzione della birra, specialmente in quella chiamata mwau0a fermentazione spontanea, possono intervenire anche altri lieviti. In queste birre il produttore non ne seleziona nessuno in particolare, ma permette a tutti i microrganismi presenti nell'aria (dell'ambiente circostante) di introdursi nel mosto. In questo modo intervengono, oltre al mwau4Saccharomyces, più di 50 fermentatori differenti tra cui il mwau8Lactobacillus, che è un mwavabatterio che produce l'mwaveacido lattico, ed il mwavimwavmBrettanomyces (altro genere di lievito), che produce l'mwavqacido acetico. Queste birre, che vengono chiamate mwavumwavyLambic, sono dunque acide per definizionecite-ref-39[N 5], e la loro produzione richiede procedimenti speciali destinati a ribassarne il grado di acidità.

Sono numerose le possibilità di classificazione delle birre. Quella che trova maggior impiego fa riferimento al tipo di mwawylievito utilizzato e, conseguentemente, al tipo di mwawcfermentazione. In questo senso le birre si dividono in tre grandi famiglie:

• mwawomwawsAle: sono prodotte con i lieviti della specie mwawwmwaw0Saccharomyces cerevisiae e seguono un processo ad "alta fermentazione" che predilige temperature elevate. È il procedimento più antico che rimane tuttavia ancora profondamente radicato specie nella cultura birraria britannica e fiamminga.

• mwaw8mwaxaLager: sono prodotte con i lieviti della specie mwaxemwaxiSaccharomyces carlsbergensis e seguono un processo a "fermentazione bassa" che predilige temperature basse. Il procedimento industriale è più recente e garantisce una maggior stabilità e ripetibilità, permettendo a queste birre di essere di gran lunga le più diffuse sul mercato.

• mwaxqmwaxuLambic: sono prodotte esclusivamente in una regione del mwaxyBelgio meridionale, dove il mosto è esposto a lieviti indigeni selvatici, come il mwaxcmwaxgBrettanomyces bruxellensis; il processo si sviluppa seguendo una "fermentazione spontanea", che conferisce a queste birre caratteristiche uniche al mondo.

Spesso alle mwaxoale sono riconosciute caratteristiche di maggior complessità grazie agli aromi floreali, speziati e fruttati, mentre le mwaxslager sono più frequentemente "pulite" ed evidenziano soprattutto il carattere di malto e luppolo.

Un'altra classificazione particolarmente intuitiva, ma poco significativa se utilizzata come unico fattore di discriminazione, è quella basata sull'indicizzazione del mwax0colore, generalmente misurato sulla scala mwax4SRM. Il colore dipende dalla durata e temperatura di tostatura subita dai cereali impiegati, anche se in alcuni rari casi può essere alterato da coloranti naturali come la mwax8clorofilla assumendo una colorazione verde smeraldocite-ref-40[35]. Altra caratteristica visiva della birra è data dalla limpidezza o dalla opacità generalmente dovuta alla presenza di lievito in sospensione (nelle birre di produzione industriale il lievito viene eliminato prima dell'imbottigliamento per mezzo di filtri).

Esiste anche una classificazione relativa al grado di amarezza percepito, misurato sulla scala mwayuIBU (mwayyInternational Bitterness Unit).

Un'ulteriore classificazione è legata al mwayggrado alcolico, generalmente misurato in percentuale di mwaykalcol sul volume della bevanda ("titolo alcolometrico volumico"), o alla quantità di zuccheri fermentescibili presenti nel mosto prima della fermentazione misurata in mwayogradi Plato. Questo tipo di tassonomia ha particolare significato per l'industria e il mwaysfiscocite-ref-41[N 6]. Ogni nazione ha denominazioni caratteristiche talvolta derivanti dalla tradizione.

Uno mwazmstile di birra contraddistingue la bevanda tenendo conto delle caratteristiche dette in precedenza quali colore, aroma, sapore, gradazione alcolica, ingredienti e ricetta, tipo di mwazqlievito utilizzato, tipo di mwazufermentazione. Ogni stile ha una sua origine e storia e si è evoluto seguendo non solo tendenze di mercato ma anche l'evoluzione tecnologica e la convenienza economica, talora legata anche alla tassazione. Visti i vari tipi di classificazione possibili, una rigorosa suddivisione tassonomica non è applicabile: per comodità si possono suddividere a grandi linee a seconda del tipo di fermentazione, tenendo conto che fra le birre ad alta fermentazione per mwazystout e birre di frumento non viene solitamente usata la denominazione di mwazcale.

Le mwa0imwa0male sono birre prodotte ad alta fermentazione. A questa grande famiglia appartengono stili birrari molto differenti: alcuni strettamente legati ad aree geografiche più o meno ristrette, come le mwa0qale belghe, altri di carattere più sovranazionale, come le mwa0ybirre di frumento che trovano comunque sfumature di regione in regione.

Le mwa0gale inglesi hanno un carattere fruttato, anche se meno evidente di quello delle belghe, e spesso evidenziano maggiormente il malto e il luppolo. Si distinguono tra esse gli stili:

• mwa0wmwa00bitter: costituiscono lo stile base inglese. Spesso ambrate e di gradazione piuttosto bassa (sotto i 10 gradi saccarometrici e 3,5%) e quasi sempre con un amaro pronunciato

• mwa08mwa1amild ale: sono birre ancora più leggere delle mwa1ebitter, piuttosto scure e tendenti al dolce; delicate, ma saporite nonostante la bassa gradazione

• mwa1mmwa1qbrown ale: possono esser considerate una versione un po' più forte delle mwa1umild

• mwa1cwinter e mwa1gmwa1kold ale: birre ambrate o scure "da meditazione", adatte alla stagione invernale per via della gradazione alcolica alta

• mwa1smwa1wbarley wine: letteralmente "vino d'orzo", sono birre molto forti (oltre 8% di alcool, con picchi che superano il 10%), a volte sciroppose o caramellate, piuttosto luppolate ma con l'amaro bilanciato dalla dolcezza del malto. Nel XXI secolo questo stile è ormai raro in mwa10Gran Bretagna, e trova la sua patria sempre più negli mwa14Stati Uniti

• mwa2amwa2eIndia Pale Ale: originariamente prodotte nel mwa2iRegno Unito per l'esportazione nelle colonie, erano caratterizzate da una luppolatura ed un amaro eccezionali. Nel XXI secolo sono diventate rare in Europa e in genere "poco rispettose" della tradizione. Gli Stati Uniti invece hanno rivitalizzato e fatto loro questo stile, dando vita alle mwa2mamerican pale ale.

Le mwa2smwa2wale belghe sono in genere più fruttate delle inglesi, spesso speziate ed a volte acidule. Gli stili di questo paese sono davvero tanti e molte birre fanno stile a sé. Tra i più riconosciuti troviamo:

• mwa3ablond ale: pur costituendo uno stile non molto tradizionale sono molto diffuse e all'inizio del XXI secolo considerabili come stile "base"

• mwa3mbelgian pale ale: più tradizionali ma meno diffuse; sono affini alle cugine inglesi, ma con maggior carattere di mwa3ulievito

• mwa3cmwa3gsaison: molto caratterizzate; dorate o ambrate, a volte acidule, ben luppolate e speziate

• mwa3omwa3sbirre trappiste: in un certo senso più che uno stile (le birre sono piuttosto diverse fra loro) è un marchio di origine controllata: la denominazione è precisa e comporta che la birra sia effettivamente prodotta "da o sotto il controllo diretto di mwa3wmonaci trappisti". "mwa30Birra d'abbazia" è invece un termine meno significativo, che indica una bevanda la cui produzione è "laica" e che vanta una connessione storica con un'mwa34abbazia, talvolta non più esistente

• mwa4amwa4edubbel o mwa4idouble: di gradazione medio alta (7%), scure, amabili e maltate

• mwa4qmwa4utripel o mwa4ytriple: bionde, ancora più forti (8-9% e più), fruttate e spesso relativamente luppolate

• mwa4ggolden ale: affini alle tripel, altrettanto forti o quasi, anch'esse bionde

• mwa4sbelgian strong ale: scure e forti, talvolta fantasiosamente denominate mwa40quadrupel.

Si annoverano infine alcuni "stili acidi" tipicamente belgi, sempre meno reperibili: le mwa48mwa5aoud bruin, leggere e agrodolci, e le mwa5eflemish red meno dolci e più acetiche, con commistioni tra i due stili.

Le mwa5qale tedesche annoverano le mwa5ymwa5caltbier di mwa5gDüsseldorf - ambrate, non forti, maltate e piuttosto amare - e le chiare, leggere e delicate mwa5kmwa5okölsch di mwa5sColonia. Sono entrambi degli stili ibridi in quanto fermentate con un lievito da alta fermentazione, ma ad una temperatura relativamente bassa e maturate ancora più al freddo. Hanno quindi gusto e aroma meno fruttato e più pulito rispetto alle vere e proprie mwa5wale.

Le mwa6cstout sono birre ad alta fermentazione, caratterizzate da un colore molto scuro, spesso nero, e una tostatura molto marcata (torrefazione); in genere, la gradazione è relativamente bassa e l'amaro intenso; l'aroma del luppolo è invece moderato, sovrastato da quelli tipici di mwa6gcacao e mwa6kcaffè. Si possono distinguere:

• mwa6wmwa60dry stout: rispecchiano in pieno queste caratteristiche e non presentano la minima traccia di dolcezza. La mwa64stout più conosciuta è l'irlandese mwa68Guinness

• mwa7esweet stout: pur mantenendo colore scuro e note tostate, sono meno amare. Tra esse la mwa7imwa7mmilk stout si distingue per l'uso di mwa7qlattosio (non fermentescibile) per aumentarne la dolcezza

• mwa7ymwa7coatmeal stout: di dolcezza intermedia, anch'esse ormai non molto diffuse, sono tipicamente vellutate grazie all'impiego di farina d'mwa7gavena (in mwa7kinglese appunto mwa7ooatmeal)

• mwa7wmwa70oyster stout: ci sono tracce dell'abbinamento tra mwa74stout e mwa78ostriche (mwa8aoyster in mwa8einglese) fin dal 1800, in alcuni scritti di mwa8iBenjamin Disraeli. Nel mwa8m1929 ci fu il primo utilizzo delle ostriche nella produzione di birra, dapprima in mwa8qNuova Zelanda, poi imitato anche a mwa8uLondracite-ref-42[36]. Nel XXI secolo il termine mwa8ooyster stout indica sia una mwa8sstout fermentata con una manciata di ostriche nei tini, oppure semplicemente una bevanda che ben si accompagna ai molluschi

• mwa80mwa84imperial stout: sono un incrocio tra il carattere delle mwa88dry stout e la potenza dei mwa9amwa9ebarley wine: forti, amare, tostate ed un po' fruttate.

• mwa9mmwa9qporter: si possono considerare delle mwa9ustout meno intense. Nei secoli scorsi lo stile generale di queste birre scure era indicato come mwa9yporter, e quelle più forti venivano chiamate mwa9cstout porter - e poi più semplicemente mwa9gstout

Sono birre ad alta fermentazione caratterizzate dall'ampio uso di frumento (50% e oltre). Gli stili più famosi sono quello tedesco (denotate come mwa-mweizen, ovvero "birre di grano", o mwa-qmwa-uweiss, ovvero "birre bianche", per via dell'aspetto opalescente) e quello belga (mwa-yblanche in mwa-cfrancese o mwa-gwit in mwa-kfiammingo con lo stesso significato). Le affinità fra questi stili riguardano, oltre all'uso del frumento, il colore chiaro, la gradazione media ed un certo carattere speziato e acidulo. Le differenze non mancano: le mwa-oblanche impiegano frumento non maltato, lemwa-s weizen frumento maltato; le mwa-wblanche impiegano spezie come mwa-0coriandolo e buccia d'mwa-4arancia, mentre nelle mwa-8weizen il carattere speziato è dovuto esclusivamente al lievito molto particolare che produce anche un caratteristico aroma di banana.

In Germania si producono anche mwa-eweizen scure, denominate mwa-idunkelweizen o mwa-mdunkelweissen e birre di frumento più forti: le mwa-qweizenbock. Infine le mwa-uberliner weisse, caratteristiche della regione di mwa-yBerlino, sono più leggere e decisamente acidule.

Le mwbaemwbailager sono birre di ogni colore e gradazione prodotte a bassa fermentazione. Le più diffuse sono quelle chiare, tra cui si distinguono:

• mwbaumwbaypilsener o mwbacpils: stile classico di origine mwbagboema (il nome deriva dalla città di mwbakPlzeň); leggere dal colore chiaro o dorato, dalla luppolatura abbondante e dall'amaro pronunciato

• mwbasmwbawhelles: tipiche bavaresi, meno amare e più maltate

• mwba4mwba8export o mwbbaDortmunder, leggermente più forti

• mwbbimwbbmmärzen e mwbbqoktoberfestbier: birre di colore dal dorato carico all'ambrato, gradazione maggiore (6% circa) e malto più pronunciato. I due termini indicano bevande molto simili: nonostante l'apparente disaccordo temporale infatti vengono tradizionalmente prodotte a marzo per un consumo autunnale, periodo in cui si svolge l'mwbbuOktoberfest. Le birre denominate mwbbyOktoberfestbier vengono prodotte prevalentemente dalle birrerie mwbbcbavaresi, le uniche autorizzate alla vendita della birra allmwbbg'mwbbkmwbboOktoberfest.

Sebbene spesso si associ erroneamente il termine mwbbwlager alla birra chiara, non mancano in realtà mwbb0lager scure, tra cui:

• mwbcamwbcedunkel: birre brune, decisamente dolci e maltate nell'aroma

• mwbcmmwbcqschwarzbier: più scure e tostate, una sorta di mwbcustout a bassa fermentazione, ma meno amara e più maltata

• mwbccmwbcgrauchbier: particolari birre "affumicate" (da rauchen, fumare in tedesco) tipiche della città tedesca di mwbckBamberga, prodotte utilizzando malti affumicati su torba o legno di mwbcofaggio.

Ci sono poi mwbcwlager più forti, rappresentate in mwbc0Germania dalla famiglia delle mwbc4mwbc8bock: di colore chiaro, gusto maltato appena equilibrato dal luppolo, in genere di gradazione alta (6,5% - 7,5% ma anche 8,0% per le scure e caramellate mwbdamwbdedoppelbock). Ci sono poi altre mwbdilager mwbdmextra-strong non appartenenti alle mwbdqbock che, pur raggiungendo gradazioni alcoliche molto alte, rimangono comunque bilanciate e complesse nel sapore.

Esistono infine moltissime altre mwbdylager "internazionali", in buona parte prodotte da grandi industrie multinazionali. Solitamente fanno largo uso di riso e mais (spesso non maltati) per renderle leggere di corpo e poco caratterizzate in aroma; a volte sono associate a termini di mercato come mwbdcice o mwbdgdry.

Il mwbeilambic è una specialità della regione del mwbemPayottenland, a sud ovest di mwbeqBruxelles, ed è un tipo di birra così diverso che è talvolta considerato come bevanda a sé stante rispetto al mondo delle birre; le specialità tradizionali sono caratterizzate dalla loro intensità e ricchezza aromatica e dalla decisa acidità.

Il processo birrario è detto "a fermentazione spontanea": non viene inoculato alcun lievito selezionato, ma la produzione usa lieviti e batteri selvatici presenti nell'ambiente come il mwbeymwbecBrettanomyces bruxellensis (nell'aria o nelle strutture stesse del birrificio); l'inoculazione avviene lasciando raffreddare lentamente il mosto caldo in vasche ampie e poco profonde, per massimizzare la superficie esposta all'aria. Durante la successiva lunga maturazione in botte intervengono altri lieviti selvaggi e batteri presenti nel legno stesso.

Il mwbeklambic "puro" non è frizzante, ma "sgasato", ed è raramente commercializzato in questa forma; più spesso viene rifermentato unendo mwbeolambic di annate diverse, dando origine alle spumeggianti mwbesgueuze; se è invece rifermentato assieme ad mwbewamarene o mwbe0lamponi dà origine rispettivamente alle mwbe4kriek e alle mwbe8framboise. Diffuso ma meno tradizionale l'impiego di altri frutti come mwbfaribes nero, mwbfepesche o mwbfifragole. Da notare che il termine mwbfmkriek viene talvolta utilizzato anche per birre a fermentazione non spontanea aromatizzate alla ciliegia.

La birra, come succede anche con il vino, entra come componente nella cottura di numerosi piatti quali, ad esempio:

• "Steak and Ale Pie", piatto inglese che consiste in uno stufato di carne di manzo cotto con birra (solitamente una ale), "impiattato" in un tortino di pasta sfoglia.cite-ref-43[37]

• mwbf0Bauernschmaus, piatto tedesco a base di carré di maiale cotto nella birracite-ref-44[38]

• La mwbggmwbgkCarbonade flamande, piatto di origine mwbgofiamminga costituito da uno stufato di mwbgsmanzo

• mwbg0mwbg4Würstel con mwbg8crauti, salsicciotto tedesco cotto nella birra e accompagnato da crauticite-ref-45[39]

• la "mwbhubirra bock" è un ingrediente base nella versione tedesca del mwbhygulash, uno spezzatino di mwbhcmanzo con mwbhgpatate derivato da una zuppa ungherese.

• La mwbhozuppa di birra, una ricetta diffusa perlopiù in Germania di cui esistono molte varianti.

La birra contiene vitamine (mwbh0vitamina B1, mwbh4B2, mwbh8B5, mwbiaB6 e mwbieH) oltre che mwbiifosforo, mwbimpotassio, mwbiqmagnesio, mwbiuzolfo, mwbiyfluoro, mwbicsodio, mwbigrame, mwbikmanganese, mwbiozinco, mwbisalluminio e mwbiwferro. Elementi comunque presenti in parti per milione se non parti per miliardo.

La birra inoltre contiene mwbi4tirosolo, tryptophol e i seguenti mwbi8acidi fenolici: mwbjafeniletanolo, acido 4 -idrossifenilacetico, mwbjiacido vanillico, mwbjmacido caffeico, mwbjqacido siringico, acido p-cumarico, mwbjuacido ferulico e mwbjyacido sinapico. Il luppolo, che viene utilizzato nella produzione della birra, contiene 8-prenilnaringenina (un potente mwbjgfitoestrogeno), umulene, myrcene, mwbjsmircenolo, mwbjwlinalolo, alcol 2M2B, isoxanthohumol e xanthohumol.

Il malto, anch'esso usato nella produzione della birra, contiene le prodelphinidins B3, B9, C2. Alcune società utilizzano additivi per stabilizzare e rendere più durevole la schiuma prodotta dalle molecole di biossido di carbonio in risalita, questi additivi schiumogeni sono: l'mwbkeazoto, il glicole propilenico alginato e il mwbkmsolfato di cobalto.

Stando a dati raccolti nel 2005, l'industria birraria è diventata un business di proporzioni globali, dominata da pochi mwbkysoggetti internazionalicite-ref-46[40] (mwbksInBev, mwbkwAnheuser-Busch, mwbk0SABMiller, mwbk4Heineken, mwbk8Carlsberg solo per citarne alcuni), accanto a cui convivono molte migliaia di produttori minori che spaziano dai mwblabrewpub ai birrifici regionali.

Nel mwbli2008 sono stati consumati oltre 180 miliardi di mwblmlitricite-ref-beverfood-news-47-0[41] di birra che fruttano entrate totali per un ammontare di circa 400 miliardi di mwblgdollari (dati mwblk2007).cite-ref-48[42]

Nel marzo mwbl82008 la mwbmaSABMiller divenne il più grande produttore di birra del mondo, acquistando l'mwbmeolandese mwbmiRoyal Grolsch.cite-ref-49[43] La mwbmcbelga mwbmgInBev era quindi al secondo postocite-ref-50[44] di questa particolare "classifica" e la mwbm0statunitense mwbm4Anheuser-Busch era in terza posizione. Tuttavia il 18 novembre mwbm82008 dalla fusione di queste ultime due società nacque la mwbnaAnheuser-Busch InBev, che divenne così il mwbneleader mondiale del settore.cite-ref-51[45]cite-ref-52[46]

Il primato dei consumi spetta ancora all'mwbnsEuropa con 72 litri/anno pro capite, anche se nel mwbnw2008 si è verificato un calo della produzione e dei consumicite-ref-beverfood-news-47-1[41]. Negli ultimi anni l'industria birraria si sta espandendo notevolmente in nuovi mercati emergenti come l'mwboeAmerica Latina o in misura ancora maggiore l'mwboiAsia. La crescita è notevole soprattutto in mwbomCina, che è diventato il più grande mercato nazionale della birra con oltre 410 milioni di mwboqettolitri prodotticite-ref-beverfood-news-47-2[41]. Un caso particolare è quello dell'mwbokOceania che, sebbene abbia consumi pro-capite al livello di quelli europei, conta poco in termini di volumi totali a causa della scarsa popolazione.

Tra le birre più popolari in Belgio vi sono le mwbo4pilsener, le mwbo8ale belghe e le particolari mwbpalambic.

La Germania è uno dei Paesi che occupa un posto di rilievo nelle statistiche degli Stati per consumo di birra pro capite, in particolare uno dei mwbpqmwbpuLänder ove si registra il maggior consumo è la mwbpyBaviera.

La birra in Italia ha origini antiche, il processo utilizzato avviene per fermentazione alcolica con ceppi di mwbpomwbpsSaccharomyces carlsbergensis o di mwbpwmwbp0Saccharomyces cerevisiae.

La birra negli Stati Uniti è prodotta da oltre mwbqe7 000 birrifici, che variano in dimensioni da giganti del settore a mwbqimicrobirrifici.

cite-note-28N 1. ↑ Spesso, nel linguaggio del settore, si utilizza il termine "torrefazione" (o torrefatto, intendendo il malto o l'orzo) quando si utilizzano, nell'essiccazione, le fasce di temperatura più elevate, tipicamente quelle per realizzare birre scure. A temperature più basse si usa maggiormente il termine "tostatura".

cite-note-29N 2. ↑ Non si confonda la birra cruda con il cereale crudo, vedi sopra.

cite-note-33N 3. ↑ In questo paragrafo per "grano" non s'intende la specie di cereale (ovvero il frumento) ma varie combinazioni di cereali, maltati o non maltati.

cite-note-34N 4. ↑ Cereale crudo e cereale non maltato sono sinonimi.

cite-note-39N 5. ↑ A parte pochi stili (come il lambic), di solito gli acidi prodotti dal processo (esempio: lattico o acetico) sono un difetto.

cite-note-41N 6. ↑ Ad esempio, la legge italiana prevede, unica al mondo, la tipologia "doppio malto" che è una categoria legata ai gradi plato e alla relativa accisa senza alcun significato qualitativo o organolettico.

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• (EN) Birra, su Comic Vine, Fandom.

• (EN) Birra, su StarTrek.com, CBS Studios (archiviato dall'url originale il 1º aprile 2023).